I tartufi bianchi e neri sono due varietà di tartufo molto apprezzate nella gastronomia mondiale. Entrambi sono prelibatezze culinarie, ma presentano alcune differenze in termini di sapore, aroma, usi in cucina e prezzo.
Differenze tra tartufi bianchi e neri
- Sapore e aroma: I tartufi bianchi, noti anche come Tuber magnatum, hanno un aroma intenso e penetrante, con note di aglio, miele e fieno. Il loro sapore è ricco e complesso, con un retrogusto persistente. I tartufi neri, o Tuber melanosporum, hanno un aroma più delicato e un sapore più morbido, con note di terra e cioccolato.
- Aspetto: I tartufi bianchi hanno una superficie esterna rugosa e irregolare, di colore bianco o giallo chiaro. La polpa interna è di colore bianco-marrone chiaro, con venature bianche. I tartufi neri hanno una superficie esterna più regolare e verrucosa, di colore nero o marrone scuro. La polpa interna è di colore nero-grigio, con venature bianche.
- Stagionalità: I tartufi bianchi sono disponibili principalmente tra ottobre e dicembre, mentre i tartufi neri hanno una stagione più lunga, da novembre a marzo.
Usi in cucina
- Tartufi bianchi: A causa del loro aroma intenso e sapore ricco, i tartufi bianchi sono solitamente utilizzati crudi, affettati finemente o grattugiati su piatti caldi come pasta, risotto, uova e carne. Il calore del piatto rilascia l’aroma del tartufo e ne esalta il sapore. I tartufi bianchi non dovrebbero essere cotti, poiché il calore può alterare il loro aroma e sapore.
- Tartufi neri: I tartufi neri possono essere utilizzati sia crudi che cotti. Sono spesso grattugiati o affettati finemente su piatti caldi come pasta, risotto e carne, ma possono anche essere cotti brevemente per esaltare il loro sapore e aroma. Sono inoltre utilizzati per preparare salse, condimenti e paté.
Prezzo
I tartufi bianchi sono generalmente più rari e costosi dei tartufi neri. Il prezzo dei tartufi bianchi può variare notevolmente a seconda della stagione, della qualità e della disponibilità, ma solitamente è molto più alto di quello dei tartufi neri. Il tartufo bianco di Alba, in particolare, è considerato il tartufo più pregiato e può raggiungere prezzi molto elevati. I tartufi neri, sebbene meno costosi dei tartufi bianchi, rimangono comunque una prelibatezza di lusso con un prezzo elevato.